Coste de producto más coste de personal: la cifra que más pesa en tu resultado, mirada cada semana.
Controlar los costes de un restaurante es medir, cada semana, cuánto te cuesta lo que vendes y corregir las desviaciones antes de que acabe el mes. La cifra clave es el prime cost: la suma del coste de producto y el coste de personal. En Hostelella, un equipo con experiencia en hostelería lo calcula contigo, busca la causa de cada desviación y te ayuda a corregirla.
El prime cost junta los dos costes que más pesan y que más puedes gobernar en el día a día. El alquiler o los suministros apenas cambian de una semana a otra; lo que compras y las horas que programas, sí. Por eso se mira en porcentaje sobre las ventas sin IVA y siempre comparado con las semanas anteriores.
No existe un porcentaje válido para todos: depende del tipo de local, del ticket medio y del servicio que das. Lo que importa es conocer tu cifra, fijar un objetivo razonable para tu negocio y ver si te acercas o te alejas. Ese objetivo lo definimos contigo después del diagnóstico gratuito.
Calcula el coste de producto y personal del mismo periodo. Sin registro: las cifras se calculan en este navegador y no se envían a Hostelella.
Ventas menos prime cost no es beneficio neto: aún faltan alquiler, suministros y otros gastos. Un resultado negativo significa que estos dos costes ya superan las ventas.
La diferencia compara tus costes con el objetivo que has indicado, manteniendo las ventas. Positiva: por encima; negativa: por debajo. No representa un ahorro conseguido ni garantizado.
Ejemplo ilustrativo: con ventas de 20.000 €, inventario inicial de 4.000 €, compras de 6.000 €, inventario final de 3.000 € y personal de 6.000 €, el producto consumido cuesta 7.000 € y el prime cost es 13.000 €: un 65 %. Quedan 7.000 € para el resto de gastos y el resultado. Con un objetivo propio del 60 %, la diferencia es de 1.000 € por encima del objetivo.
Las compras no equivalen al consumo: por eso incluimos ambos inventarios. Si no tienes un recuento fiable, el resultado también será una aproximación. Este recurso gratuito no calcula recetas ni sustituye el cierre contable o el asesoramiento profesional.
¿Te cuesta reunir estas cifras cada semana? Organiza facturas y albaranes con Hostelella.
Una fórmula sencilla, siempre sobre las ventas sin IVA.
Un rato fijo, el mismo día, con las mismas cuatro cifras.
Antes de subir precios, revisa por dónde se escapa el producto.
El objetivo no es recortar gente, sino programar las horas donde hay ventas.
Es la suma del coste de producto (la comida y la bebida consumidas) y el coste de personal de un periodo. Se expresa en euros y en porcentaje sobre las ventas sin IVA. Es la cifra más usada para saber si un restaurante tiene los costes bajo control.
No hay una cifra universal. Cambia mucho entre un bar de tapas, un restaurante de menú del día y uno gastronómico. Más útil que compararte con una media es fijar un objetivo realista para tu modelo y comprobar cada semana si te acercas.
El prime cost, cada semana: es el plazo que todavía te deja reaccionar. El resto de gastos, como el alquiler, los suministros o los seguros, basta con verlos una vez al mes. Con nosotros, además, repasas el conjunto en una reunión mensual.
No es el punto de partida. Antes se revisan las compras, las mermas, las raciones y cómo están repartidas las horas. Muchas desviaciones se pueden corregir sin tocar la calidad del producto ni el número de personas.
El food cost es solo el coste de producto en relación con las ventas. El prime cost le suma el coste de personal. Mirarlos juntos evita engaños: un plato muy elaborado puede tener un food cost bajo y salir caro en horas de cocina.
Las ventas sin IVA, las facturas y los albaranes de compra, un inventario aunque sea básico y las horas trabajadas con su coste. Si te falta algo, lo vemos en el diagnóstico gratuito y te decimos por dónde empezar.
No. El cálculo se realiza en tu navegador, sin registro y sin enviar ni guardar los importes. Se calcula el consumo con inventario inicial, compras netas e inventario final; se añade el coste de personal y se compara con las ventas sin IVA del mismo periodo.
Pide un diagnóstico gratuito y vemos contigo de dónde partes.