Escandallo de restaurante: qué es y cómo hacerlo paso a paso

La ficha que dice cuánto cuesta cada plato y cuánto deja. Te la explicamos y la mantenemos al día.

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Un escandallo es la ficha de costes de un plato: la lista de todos sus ingredientes, con la cantidad exacta que lleva una ración y lo que cuesta cada una. Sirve para saber cuánto te cuesta servir ese plato, cuánto margen te deja al precio actual y a qué precio deberías venderlo. Sin escandallos, los precios de la carta se ponen a ojo.

Hacer uno no es difícil: hay que pesar, apuntar y dividir. Lo difícil es hacerlo de toda la carta, incluir las mermas y mantenerlo cuando cambian los precios de compra. Por eso en muchos restaurantes los escandallos existen, pero están desfasados y nadie los consulta.

En Hostelella los escandallos los prepara y los mantiene nuestro equipo de consultoría, contigo y con tu cocina. Los usamos para lo que importa: revisar precios, raciones, compras y qué platos merece la pena destacar en la carta. Todo empieza con un diagnóstico gratuito, sin permanencia y con la última palabra siempre tuya.

Cómo hacer un escandallo paso a paso

Cinco pasos que se repiten igual en cada plato de la carta.

  • Lista todos los ingredientes de una ración con su cantidad exacta, también el aceite, la guarnición, la salsa, el pan y la decoración.
  • Apunta el precio de compra de cada uno sin IVA y en la misma unidad en la que lo pesas (kilo, litro o unidad).
  • Aplica la merma: divide el precio de compra entre el rendimiento. Si de 1 kg aprovechas 800 g, el rendimiento es 0,8 y el kilo limpio te cuesta el precio ÷ 0,8.
  • Multiplica la cantidad por el coste real de cada ingrediente y súmalo todo: ese es el coste por ración.
  • Quita el IVA al precio de carta y calcula: margen bruto = precio sin IVA − coste por ración; food cost % = coste por ración ÷ precio sin IVA × 100.

Un ejemplo con números

Un plato de carne con cifras inventadas, solo para ver la cuenta.

  • Lomo de vaca comprado a 24,00 €/kg sin IVA. Tras limpiarlo aprovechas el 80%: el kilo limpio te cuesta 24,00 ÷ 0,80 = 30,00 €.
  • La ración lleva 200 g limpios: 0,2 × 30,00 = 6,00 €. La guarnición y la salsa suman 1,10 €; el aceite, el pan y la decoración, 0,40 €.
  • Coste por ración: 6,00 + 1,10 + 0,40 = 7,50 €.
  • Precio en carta de 27,50 € con un IVA del 10%: 27,50 ÷ 1,10 = 25,00 € sin IVA.
  • Margen bruto: 25,00 − 7,50 = 17,50 € por ración. Food cost: 7,50 ÷ 25,00 = 30%.

Errores habituales

Casi todos hacen que el plato parezca más barato de lo que es.

  • Calcular con el peso de compra y olvidar la merma de limpieza y de cocción. En el ejemplo, la carne parecería costar 4,80 € en lugar de 6,00 €: 1,20 € de error en cada ración.
  • Usar el precio de carta con IVA: el food cost sale más bajo de lo que es.
  • Dejar fuera lo pequeño: aceite, pan, salsas, decoración o el envase del reparto.
  • Hacer el escandallo una vez y no tocarlo cuando el proveedor cambia los precios.
  • Escribir una ración y servir otra: sin gramajes y sin báscula en el pase, la ficha no vale.

Cómo los mantenemos al día

Un escandallo es útil mientras refleja lo que compras y lo que sirves.

  • Los preparamos con tu cocina, pesando raciones reales y comprobando los rendimientos.
  • Los revisamos cuando cambia el precio de un ingrediente importante o cambias de proveedor.
  • Los cruzamos con las ventas para ver qué platos dejan más dinero en total, no solo el mejor porcentaje.
  • Llevamos las propuestas (precio, ración, receta o retirada) a la revisión mensual, y decides tú.

Preguntas antes de empezar

¿Qué es un escandallo en hostelería?

Es el cálculo detallado de lo que cuesta elaborar un plato o una bebida: todos sus ingredientes, con cantidades y precios, para obtener el coste por ración. Con ese dato se fija el precio de venta y se conoce el margen de cada plato.

¿Cómo se calcula el precio de venta a partir del escandallo?

Divide el coste por ración entre el food cost que te marcas como objetivo y tendrás el precio sin IVA; después súmale el IVA. Con un coste de 7,50 € y un objetivo, por ejemplo, del 30%, salen 25,00 € sin IVA. Es un punto de partida: luego hay que mirar lo que tu cliente está dispuesto a pagar y lo que cobra tu competencia.

¿Qué food cost debería tener un plato?

No hay un porcentaje válido para todos. Depende del tipo de restaurante, del plato y de tus costes de personal. Además, el porcentaje engaña si se mira solo: un plato con un food cost alto puede dejarte más euros por ración que otro con un food cost bajo. Mira siempre también el margen en euros.

¿Cómo se calcula la merma de un producto?

Pesa el producto tal como lo compras y vuelve a pesarlo limpio y, si pierde peso al cocinarlo, cocinado. El rendimiento es el peso útil dividido entre el peso de compra. Para saber el coste real, divide el precio de compra entre ese rendimiento.

¿Cada cuánto hay que actualizar los escandallos?

Cuando cambie de forma apreciable el precio de un ingrediente principal, cuando cambies de proveedor, de receta o de ración y, como mínimo, en cada cambio de carta. Los ingredientes que más pesan en el coste conviene vigilarlos de forma continua.

¿La app de Hostelella calcula los escandallos automáticamente?

Hoy no. Los escandallos los elabora y los mantiene nuestro equipo de consultoría contigo. La app es la herramienta común donde se reúnen tus facturas, albaranes y compras, que son la base para tener los precios al día.

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