Qué se ordena
- Coste real por receta y porción
- Margen por plato, familia y canal
- Mermas, sustituciones y variación de proveedor
ESCANDALLOS
Escandallos que sirven para decidir, no solo para archivar
Convertimos receta, coste y venta en una lectura útil para carta, compras y pricing.
El escandallo pierde valor si no se conecta con ventas, merma, porciones y decisión semanal. Hostelella lo trata como una herramienta de dirección.
Qué decisiones permite
- Ajustar precios con criterio de valor
- Rediseñar carta según margen y demanda
- Detectar platos que venden mucho y aportan poco
FAQ
Preguntas antes de empezar
¿Basta con una hoja de cálculo?
Puede servir al principio, pero debe mantenerse actualizada y conectada con ventas y compras.
¿Revisáis porciones?
Sí. La porción real, la merma y la ejecución pesan tanto como el precio de compra.
¿Ayuda a subir precios?
Ayuda a decidir dónde subir, dónde rediseñar y dónde mejorar coste sin tocar percepción de valor.
SIGUIENTE PASO
Haz que tu carta explique el margen
Solicita una revisión inicial de escandallos y rentabilidad.